舒肥烹煮法sous vide舒肥器材簡易選購指南 推薦COSTCO好事多LAICA低溫舒肥料理棒 德國雙人ZWILLING FRESH & SAVE 智能真空保鮮7+6件式組合(真空保鮮袋) 真空低溫烹調法優點好處懶人包 醬油蒜香雞胸肉食譜 長時間低溫慢煮法 (LTLT) 烹煮法 第一次就學會!
舒肥來自法語 sous vide 之音譯，也稱為真空低溫烹調法，或長時間低溫慢煮法 (LTLT = Low Temperature Long Time)。
Sous Vide 之 IPA 音標為 /suːˈviːd/，音譯「舒肥」。其實此音譯跟實際發音有落差，因為它尾音 D 被忽略了。這個 bug 可能來自英、美人的影響，有不少人會誤發成 suːˈvi。(參考正確發音在這裡: Sous vide)
小學堂 - Cuisine sous vide
Sous vide 原意是 under vacuum，即"真空之下"的料理方式。(sous = under/在**下面，vide = vacuum/真空)
本烹調法是由法國廚師發明，屬於相對低溫的熱水之長時間浸泡烹飪法。此法目的是帶出食材之最佳風味，特別是肉類將會有軟嫩多汁之口感。
在 COVID-19 疫情期間，在家自炊開伙機會變多，舒肥棒跟洗碗機一樣受到民眾矚目!
舒肥棒或舒肥機的特色就是操作簡單且成功率超高，幾乎人人能變成廚師，遂成為一項超夯商品!
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Sous Vide 舒肥器材選購指南 & 舒肥食譜與製作示範
#1 舒肥器材簡易選購指南 - 推薦1 LAICA 低溫舒肥料理棒
#2 舒肥器材簡易選購指南 - 推薦2 FRESH & SAVE 智能真空保鮮7+6件式組合(抽氣棒 & 真空保鮮袋)
舒肥器材推薦 LAICA 低溫舒肥料理棒
#1 舒肥器材簡易選購指南 - 推薦1 LAICA 低溫舒肥料理棒
舒肥的 3 大器材:
(1)舒肥機/舒肥棒。
(2)真空袋。
(3)不銹鋼鍋或水桶。
舒肥棒的基本架構:
(1)控制器，包括開關機，設定溫度與定時時數。
(2)電熱器，負責將水加熱到設定水溫，並在過程中隨時偵測與加溫。
(3)抽水馬達，幫助熱水在容器內不斷循環，達到均衡水溫之目的。
(4)夾具，外掛於鍋子或桶子上。亦有鎖式固定的設計。
有人說舒肥棒就是一支帶定時溫控與幫浦的「高級電湯匙」，就功能來說，這觀念並沒有錯。
確實也有 DIY 者使用溫控器 + 電湯匙 + 水中馬達做成自製舒肥機。不過在家做料理，還是要注重安全、方便、舒適與優雅，克難的方式並不適合所有民眾。
選購家用舒肥棒時，有以下的規格基準:
(1)加熱瓦數。一般是 800W 到 1200W，瓦數小一點一樣可以用，但加熱速度會比較久。1000W 大約可支援 3 - 15 公升容量。
(2)全機 IPX7 防水等級。此設計可避免舒肥棒滑落或浸泡水中造成危險。自己單獨用可能沒差，但若家人會共用，則必須考慮此風險。機器帶有安全保障，貴一點沒關係。(白話版 IPX7 : 泡在 1 公尺深之水中， 時間 30 分鐘內安全無虞)
(3)精細溫控。最好是 0.1 度 °C 為單位。可微調到小數點下一位，表示溫度感測越靈敏。
(4)觸控式按鍵。溼手操作容易且不卡污垢。
(5)清楚狀態顯示。簡單大型燈號從遠處便可得知運作狀態。
(6)固定方式，夾式或鎖式。鎖式優點是不挑鍋具。夾式好處則在便利性。
(7)保固期。2 年一定比 1 年好。
如果你在考慮舒肥棒，全省各地 COSTCO 是一個好地方，賣場可以看到實機。
建議商品為萊卡LAICA 低溫舒肥料理棒 SVC107L1 LAICA Sous Vide Circulator SVC107L1 (黑色亮面夾式)，好事多現在正在銷售。它可以完全符合以上 (1) 到 (7)。
LAICA 舒肥棒家族另有 SVCL107 (新版霧面鎖式)，SVCW107 (白色亮面夾式)。
不想出門在好事多網路商店購買，將會多一點錢，賣場 NT$3499，網購 NT$3579。
若需要整台機器直接用的版本，LAICA 有出微電腦低溫熟成料理機 SVC2001 LAICA Sous Vide Cooker SVC2001。
內建 8L 容量水箱，功率 600W。
這件商品在 Costco 賣場沒有陳列，只限 COSTCO 網購 NT$7799。
舒肥棒需要搭配一個裝熱水的容器，一般 4L 不鏽鋼鍋 (飯鍋)，甚至高水桶都可使用。
要不要買專用水箱得看舒肥使用頻度，用現成的兜一兜還是可以應付，基本上不用買。
舒肥器材推薦德國雙人FRESH & SAVE 智能真空保鮮袋
#2 舒肥器材簡易選購指南 - 推薦2 FRESH & SAVE 智能真空保鮮7+6件式組合(抽氣棒 & 真空保鮮袋)
真空袋系統，我推薦德國雙人 ZWILLING FRESH & SAVE 七件式入門組。
台灣還可以看到更大套的 ZWILLING 德國雙人FRESH & SAVE智能真空保鮮7+6件式組合，詳細開箱文在這裡: ZWILLING德國雙人FRESH & SAVE智能真空保鮮7+6
ZWILLING 真空保鮮袋為不含雙酚A(BPA Free)之食品級塑膠製成，方便清洗且可重複使用。
雙人真空抽氣棒為鋰電充電式，充飽電後可用 250 次。
它採用無線式操作，並內建貼心排水機構 (萬一不慎抽到液體可除出) 。這一點相當實用，特別推薦!
抽氣時，一鍵抽真空。到達真空棒子即自動停止，十分方便!
ZWILLING 之真空定義為小於或等於 0.88 個大氣壓，抽氣棒將停止抽氣並在數秒內自動熄滅關機。
#3 舒肥蒜味醬油雞胸肉食譜
以下是我實測的蒜味醬油雞胸肉食譜，家人吃過讚不絕口，都覺得相當美味！
步驟一 準備食材
(1)雞胸肉，一塊全片雞胸約 500 - 600g，一般可分切兩半。
(2)醬油適量。
(3)蒜頭適量。
(4)辣椒適量。
(5)橄欖油適量。
步驟二 前置作業
清洗食材，切碎蒜頭 & 辣椒等。
步驟三 抓醃與靜置
雞胸肉片與調味料一起，通通放入塑膠袋內抓醃。
醃後讓肉片靜放泡汁大約 10-15 分鐘，再移入真空袋。
步驟四 密封 & 真空
將食材放入雙人 Fresh & Save 保鮮袋，再密封夾鍊，最後用抽氣棒抽真空。
(註: 食材放入食品級夾練袋內，再擠出空氣 & 密封也行)
萬一有些醃汁液體被抽氣棒吸出來屬於正常現象，可參考 ZWILLING 原廠說明進行排水。
步驟五 準備一鍋水(溫水佳)
基本上舒肥法之時間長度是以到達工作溫度才開始起算，所以準備接近的溫水將更能準確匹配食譜時間。
先準備好一鍋溫水，可降低預熱時間。通常，我們可以用瓦斯爐先加熱或用熱水瓶熱水兌冷水。
註: 我是用三溫飲水機供水，直接可取用熱水更方便。詳細開箱文參考:Buder 普德 三溫桌上型飲水機 BD-3019
如果嫌麻煩也可忽略，直接注入室溫冷水也可以，舒肥棒將會先加熱到指定溫度才會開始舒肥計時。
請注意，舒肥棒掛上鍋子後，水量要在 Min 與 Max 之間，即最低水位與最高水位中間。
依舒肥棒功率與當時水溫，預熱時間可能需要 10-20 分鐘不等。
小密技，舒肥法容錯程度高，基本上前段預熱過程多出來的時間，對食物不會有很大影響。但此舉會延後上桌時間，仍需要考慮進去。
步驟六 放入舒服棒到鍋內，設定溫度與時間
典型的舒肥棒，於開機後都可設定溫度與定時(定時關機)。
以下為通用食譜，基本上可搭配任何品牌舒肥棒。
雞胸肉之舒肥食譜不少，經我自己實測，設定在攝氏溫度 65 °C，持續 70 分鐘是最好的。
小學堂，有食譜說舒肥雞胸肉設定 60 °C 便可，美國 FDA 則建議 74 °C。溫度高出水量(肉汁)會變多，74°C 製作的肉會感到比較乾柴(但仍比其他烹調法多汁)。
註: 這款舒肥棒於加熱中，其指示環會亮紅燈。
全力加熱的瓦數大約是 901 W。
一般 4L 不鏽鋼鍋約 8 分滿水量，由 37 度升到 65 度約需要 10 分鐘。
加熱後定溫之運轉，約 12W - 13W 之間。
此時主要是抽水馬達在驅動水流循環，目的是提供均溫的熱水。
小密技 - DIY 鍋蓋/桶蓋
推薦使用上蓋，它對保溫甚有幫助。
若使用紙板，容易於邊緣加工並裁切一個開口，是搭配舒肥棒的 DIY 好物!
臨時就地取材的鋁箔紙、報紙，掩蓋一下也可。
當水溫到達設定溫度 (例: 65 °C)，舒肥棒之指示環會改亮綠色燈。
倒數結束前，如果有需要可隨時增減調整定時時間，機器會依照新的時數倒數。
步驟七 舒肥料理完畢 準備上桌。
於倒數完畢後，這款舒肥棒會發出嗶嗶 2 聲，且指示環改亮藍燈。
水溫 65 度仍有點燙手，取袋時請注意保護。
開袋取出雞胸肉。
進行分切。
舒肥雞胸肉十分軟嫩多汁，跟一般料理法真的有明顯差異!
#f 心得分享
傳統烹調容易發生食物受熱不均勻，以及較為油膩。當然，對於有廚藝的人，這些都不是問題。而且，我們不能說煎、煮、炒、炸不好，因為每一種料理技巧都有優勢，且口感與風味各有特色!
舒肥料理之熱水溫度通常為 50 °C 至 85 °C 之間，時間一般是數十分鐘到數小時之間，有些食譜甚至要求更長久時間。
有些舒肥棒具有 Wi-Fi 連線功能，可搭配專屬 app (例: Anova Culinary)。若此無線上網附加功能沒有加價太多，就值得選購。其實舒肥棒時間是固定的，不像洗碗機或洗衣機存在彈性變動時間。而且，我們會在用餐前先開機舒肥，基本上不太容易錯過烹調時間，所以付大錢買 app 時間提醒並不划算。
Sous Vide 烹調失敗率極低，營養流失少，食物口感佳。過程不用翻炒、免注意火侯、無油煙，唯一可能會失敗的就只有在最開始的調味。
舒肥法基本上為少油或無油烹調，只要溫度一致便能做到一致結果。十分推薦給自認廚藝普通，想要簡單自炊的人們!
延伸閱讀: 舒肥牛排食譜輕鬆超嫩有肉汁的牛排 sous vide steak 超簡單第一次就學會!
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pv = 11 2022/9/12
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