舒肥牛排食譜輕鬆超嫩有肉汁的牛排 sous vide steak 超簡單第一次就學會!
牛排是許多人心目中的最佳美食! 一般在家料理牛排，多半會用鍋子直接煎。
鍋子直接煎的好處是，可把牛排最外層煎到焦香脆皮程度 (crust)，但油煎之溫度與時間比較難控制。經常會把牛排煎過頭變全熟，或者外面焦了裡面卻是咬不動的生肉。
現在透過舒肥法幫忙，先舒後煎，牛排的熟度成功率能大幅提高!
小學堂 - Cuisine sous vide
Sous vide 原意是 under vacuum，即"真空之下"的料理方式。(sous = under/在**下面，vide = vacuum/真空)
本烹調法是由法國廚師發明，屬於相對低溫的熱水之長時間浸泡烹飪法。此法目的是帶出食材之最佳風味，特別是肉類將會有軟嫩多汁之口感。
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Sous Vide 舒肥牛排製作示範
低溫舒肥棒
#1 舒肥牛排食譜A - 退冰後舒肥再煎
這是首次的試做，將冷凍牛排放到冷藏大約一天，讓肉片慢慢退冰。
這一片為 280g，1.5cm 厚，美國肋眼沙朗。
步驟 1，原本要用雙人真空袋抽真空，但 Frank Meats 肉舖買來時原本就是真空包，所以省掉這個步驟。
一般來說 PP (一般薄塑膠袋，裝米粉湯那種霧面) 與 HDPE 材質/高密度 PE (厚質塑膠袋，冷凍包食品那種透明的), 原則上對於舒肥都是 OK 的。
為了食安，有向 Frank 諮詢過。
回覆: 「廠商說真空袋可水煮100度，可微波哦! 真空袋內層材質是：聚乙烯，外層材質是：尼龍。」
註:聚乙烯 = PE。HDPE = 高密度 PE, LDPE = 低密度 PE。
步驟 2，將牛排連原袋放入溫水鍋內，設定舒肥溫度 55°C，舒肥時間 90 分鐘。此時需要注意完全浸泡，請勿讓牛排浮出水面。
小密技，請以自己舒肥棒食譜的建議溫度跟時間為基礎，再看最終熟度做加減調整。
步驟 3，在 55°C 熱水浴中，牛排已經慢慢變熟。
此過程不必人工看顧，讓舒肥機自動完成便可!
步驟 4，舒肥時間完成後，移入冰箱冷藏並靜置 10 分鐘。
請注意，若舒肥完畢馬上油煎，牛排中心熟度容易超過，所以故意放冰箱降溫。
步驟 5，取出牛排，用餐巾紙吸附汁液。
步驟 6，倒一些橄欖油或食用油，開大火等待鍋子到達適當熱度，一舉放入牛排。
步驟 7，煎牛排時間，每一面只要短短 30 秒。
完成後，立即移到餐盤。
顏色相當不錯，但脆皮不太明顯。
加點玫瑰鹽就超棒!
熟度大約是 7 分左右，而且相當均勻。
#2 舒肥牛排食譜B - 冷凍不退冰直接舒肥
這份食譜更適合懶人或速成，示範了冷凍牛排不退冰直接做舒肥。
步驟 1，直接將冷凍牛排連原袋浸泡溫水鍋內，設定舒肥溫度 53°C，舒肥時間 120 分鐘。需要注意完全在水中，請勿讓牛排浮出水面。
本次故意降低舒肥水溫 2 °C。
小密技，只要鍋夠深/大，容量在舒肥棒建議值以內，一次多片牛排一起做，是 OK 的!
步驟 2，讓舒肥棒自己控制一切。此過程不必時時看顧，讓機器自動完成便可。
這是定時烹調的優勢!
冷凍牛排退冰與舒肥合併成一個動作，這是沒問題的!
但請記得增加時間給退冰用。
步驟 3，舒肥完畢請進冷藏 10 分鐘。之後取出牛排，用餐巾紙吸附汁液。
步驟 4，煎牛排時間，每一面一樣只要 30 秒。
因為還在觀察比較，所以沒有做很大調整。
實際上，冷凍牛排直接舒肥是可行且更好用方式!
#f 心得分享
先舒再煎，口感相當不錯!
比全程用煎的，我們對牛排熟度的控制度果然大增，至少不易過熟。先舒再煎口感一定是軟嫩多汁。它焦香脆皮(crust)程度難以跟上全煎方式，因為只花容易控制的數十秒做油煎上色，但我認為可以接受!
若舒肥水溫降低，煎牛排秒數便可加長一點點。這樣可多一些油煎時間。
以下的數據是更理想的設定:
舒肥溫度 50°C，舒肥時間 120 分鐘。舒肥後冷藏 10 分鐘，牛排每面煎 50 秒。
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