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Zwilling 雙人牌四星主廚刀 Four Star Chef's Knife Vier Sterne Chef's Knife ★★★★          

 

    如果一生只能選兩把刀,我認為第一把一定是 Chef's Knife (德文 Kochmesser),第二把則是三德刀 (Santoku)。擁有這兩把刀,在廚房裡就能游刃有餘,切、碎、片樣樣都難不倒。

 

Chef's Knife 一般會翻譯成「主廚刀」,但 chef 這個字同時也是廚師的意思,若稱為「廚師刀」(cook's knife),我認為更加貼切親民,顯得它的廣用性與實用性。

 

四星系列,不論是 ★★★★ 符號,或德文 Vier Sterne 或 英文 Four Star,都是它的身分表徵,為雙人牌 Zwilling 最經典且最暢銷的系列,至今仍持續熱賣中。 

 

Chef's Knife 還可細分德式、法式與日式,長度以 200mm (8")為主,亦有 150mm 到 360mm 等多種尺寸版本。德式與法式的差異在於刀刃之形狀,前者整體刀刃線條比較圓弧,後者(法式的也稱為 French knife)刀刃線條平直只在刃尖附近有弧狀且刀身較為輕薄。日式的通常不叫做 Chef's Knife,而是稱為牛刀 (ぎゅうとう)。其實 Chef's Knife 的原本設計用途,就是切割或支解牛肉。

 

從 1976 開始發售,四星系列今年正好滿 40 周年。本系列最令人讚嘆之處是,它非常完美,因為原廠 40 年來找不出任何可以再改進的地方。(這段話源自原廠網站,原文為「And we haven't changed a thing to this day because there's nothing to improve.」)

 

四星系列與以上等級都是鍛造刀,雙人廠專用名詞稱為 SIGMAFORGE®,它們都是從一塊鋼胚開始打造起。刀的原始材料必須經過多次反覆加熱、錘打,難怪這樣的刀品質好而價格高。(以下資料取材自 Zwilling 網站)

 

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底下照片兩把刀,上面是四星 8" Chef's Knife,下面是四星 7" 三德刀。

 

為了紀念四星系列發售 40 周年,最新行銷 slogan 為 "Consistently sharp for 40 years!",意思是說,四星刀始終銳利,40 年如一日。若沒有真本事,絕不敢這麼說,特別是務實的德國人。

 

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兩者的刀型明顯不同。然而,很難斷定那一把最好,只能說兩把刀在細微處各有所長。 四星 Chef's Knife 的刃尖角度相對小,用以刺穿食材特別容易,其刀刃是圓弧形,所以最佳用刀方式就是搖擺切法(請想像一下搖椅的動作)。另外,它的刀身厚實,臨時需要用刀刃的後跟部位來壓碎蒜頭,或用刀背敲,都相當好用。

 

根據原廠資料,多數的雙人刀,都是設定成 30 度的刀刃夾角,而三德刀夾角是 20 度,所以更為鋒利。

 

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刃尖的特寫。

 

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一把刀的各部位名稱,很難想像可以定義到如此詳細的地步 (以下資料取材自 Zwilling 網站)。 

 

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兩把刀的護手或稱刀肩 (英文: bolster or 日文: 口金) 之設計不同,這是鍛造時形成的,它位於握柄最前面,具有保護手指及重量平衡等多項作用。

 

四星 Chef's Knife 是德國傳統式,刀肩是一大塊比較全面完整,所以稱為 full bolster (全刀肩)。四星三德刀的刀肩明顯較小塊,常見於亞洲刀/日本刀之設計,術語為 half bolster (半刀肩)。

 

光是 bolster 大小差異,就可細分成七個特性,例如說,全刀肩對手指的保護性優於半刀肩。但是全刀肩的四星 Chef's Knife,靠近刃尾有一小段是沒開鋒,所以無法用來切割。相對之下,三德刀是整個刀刃,從頭到尾都可以用來切割,也能用刃尾 (blade heel) 挖除馬鈴薯小凹洞。

 

介於兩者之間,還有一種 Zwilling 改良的 curved bolster (彎曲式刀肩),刀肩的整體功能性更強,這種設計用於 TWIN 1731、TWIN Profection 與 ZWILLING PRO 等系列。

 

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四星 Chef's Knife 刀身鋼材厚實,重量為 240g,從刀背 (spine) 角度比對,右邊較薄的是四星三德刀。

 

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拉近特寫,厚薄差異更清楚。

 

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左邊四星 Chef's Knife,靠近刃尾 (blade heel) 有一小段是鈍的,所以對手指的保護性相對佳,卻也因此無法用來切割,這是全刀肩的特性之一。右邊的四星三德刀,則從刃尖到刃尾都是銳利的,全部都可以使用。

 

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兩隻四星刀,握把設計是完全相同的。

 

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持握時,拇指與食指放在護手上,其餘手指則包住整個刀柄。刀柄的尾端有一個彎,剛好可頂住小指,握起來相當舒適。

 

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Zwilling 主要有三種鋼材,Cronidur 30、MC 66 與 special formula steel。Cronidur 30 原先是為了航太科技工業而開發,雙人牌將之用於旗艦款 TWIN 1731 系列。MC 66 是粉末冶金製造的高硬度特殊鋼材,硬度達 66 HRC,目前用於 TWIN Cermax 系列,由日本代工生產。

 

Special formula steel 是最主要的鍛造刀用材料,堪稱雙人廠的精髓所在,此鋼材等級下的不同系列刀款,基本特性都一樣,差別只在刀肩及握把的材質與設計。

 

Bob Kramer 之 Euro 系列,是 Zwilling 與世界知名製刀大師 (Master Bladesmith) Bob Kramer 聯名合作的刀款系列,使用了大師指定的特別鋼材。

 

對鋼材有興趣的朋友,可以瀏覽 zknives.com,網站的刀與鋼材訊息都非常豐富。例如, Cronidur 30 是指 X30CrMoNi1-5-1 德國製鋼材,而 MC 66 為日立金屬公司 ZDP-189 微粒粉末鋼。Special formula steel,實際上是基於 X50CrMoV15 德製鉬釩鋼材之加強版。很顯然這些都是雙人廠的行銷用語,把如密碼般的鋼材編號轉變成美化簡單的新名詞,增加了獨特性,且大眾也比較容易記憶。

 

以下的表都是 Zwilling 200mm (8") Chef's Knife,不同系列,價格也有差異。產品編號中,第一個"-"符號後的數字,代表刀的長度,200 或 201 都是指 200mm,即 8"。

 

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如果要找國外網站資料,他們比較慣用 Henckels,而不是 Zwilling,所以可以試著用 Henckels 搜尋看看。

 

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Title:Zwilling 雙人牌四星主廚刀 Four Star Chef's Knife Vier Sterne Chef's Knife ★★★★  

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2019/1/9

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