ZWILLING德國雙人Professional S 主廚刀推薦開箱【評價雙人Professional S主廚刀+三德刀+削皮刀】
本次要開箱三把德國雙人牌「Professional "S" 」商品，它們都是為專業廚師或進階用戶而設計的刀子。
德國雙人有三個系列是職業廚師推薦用刀，它們之間的差別如下:
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系列 |
Professional "S" Series (專業 S 系列) |
ZWILLING PRO Series (PRO 系列) |
Four Star Series (四星系列) |
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刀片材質 |
德國獨家特殊配方高碳不鏽鋼 |
德國獨家特殊配方高碳不鏽鋼 |
德國獨家特殊配方高碳不鏽鋼 |
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硬度 (Rockwell Hardness) |
57 HRC |
57 HRC |
57 HRC |
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刃角 |
主廚 =15°/每側，三德=10°/每側 |
主廚 =15°/每側，三德=10°/每側 |
主廚 =15°/每側，三德=10°/每側 |
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護手/刀肩/ 口金 (Bolster) |
主廚刀為全刀肩 |
主廚刀為彎曲式刀肩 (半刀肩) |
主廚刀為全刀肩 |
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形狀 |
尖銳刀頭，刀身較窄 |
刀身較寬刀刃弧度大，適合搖擺切 |
尖銳刀頭，刀身較窄 |
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刀刃範圍 |
刀尖到護手前 |
全邊緣可用 |
刀尖到護手前 |
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刀柄 (Handle) |
聚合體材質 + 三鉚釘式，人體工學設計 |
聚合體材質 + 三鉚釘式，人體工學設計 |
聚丙烯PP，人體工學，無縫設計 |
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刀根/刀莖 (Tang) |
全片式 |
全片式 |
半片式 |
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SIGMAFORGE 技術 |
有，刀是由實心鋼塊鍛造而成 |
有，刀是由實心鋼塊鍛造而成 |
有，刀是由實心鋼塊鍛造而成 |
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FRIODUR 冰硬化製程 |
有 |
有 |
有 |
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研磨 |
精密研磨與雷射控制邊緣 |
精密研磨與雷射控制邊緣 |
精密研磨與雷射控制邊緣 |
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產地 |
德國索林根 |
德國索林根 |
德國索林根 |
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其他 |
經典的專業廚房用刀 |
Matteo Thun 設計專業刀具 |
全球最暢銷的職業用刀 |
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價格 |
$$$ |
$$$+ |
$$$- |
共通點: 不鏽鋼材料與核心技術都一樣，且三系列全都是德國製造。
差異點: 刀尖造型(角度/弧度)、刀刃範圍、刀肩、刀柄、刀根大小。
售價比一比: ZWILLING PRO Series > Professional "S" Series > Four Star Series。
以 20 cm 主廚刀為例，每系列大約價差 10 歐元。
歐美另有一款 Pro 衍生版本 - ZWILLING PRO Holm Oak，刀柄改用冬青櫟木頭(常綠橡木)製造，價格比標準 Pro 款高約 10 歐元。
註: 四星 = 德文 Vier Sterne 或英文 Four Star。主廚刀 = 德文 Kochmesser 或英文 chef's knife。
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ZWILLING德國雙人Professional S主廚刀推薦
#1 ZWILLING德國雙人Professional "S" 系列
專業廚師的雙人主廚刀
#1 ZWILLING德國雙人Professional "S" 系列
目前所有 ZWILLING德國雙人刀具之包裝，都使用這種透明展示盒。
(註: 含刀架之多合一套裝產品除外)
右上為 logo，下方為系列名/產品名。
這款是 Professional "S" 三德刀。
它刀頭十分尖銳，有套上保護套。
背面是 Professional "S" 的設計優點。
Professional "S" 二件式刀具組。
盒內包括西式主廚刀與削皮刀各一把。
背面是刀子各部份說明與特色介紹。
多用途Professional "S" 三德刀
#2 Professional "S" 三德刀
三德刀 (三徳包丁，Santoku Knife) 之刀型源自於日本，所以也有人稱它為「日式廚刀」。
本款產品編號 31120-180。刃長 7" (18 cm)，重量 151.2g。
此刀形為日本薄刃菜刀與西洋牛刀的結合，刀身寬而薄。
刃角為 10°/每側。
Professional "S" 三德刀的刀刃上方具備均勻間隔的垂直向橢圓凹痕，或稱 "空洞" (外國俗稱扇貝/干貝)，而且兩刀側都有。
這種橢圓壓痕是利用鋼刀厚度磨出來的，其原始設計來自於英國 Granton 刀具公司之發明。
這些凹洞的目的，是在切割時防止食材沾粘在刀刃上。在切菜時阻力較少，動作將更順暢、快速。
Professional "S" 三德刀由實心鋼塊鍛造而成，具備半刀肩設計。(鍛造俗稱打鐵)
刀根為全片式，搭配經典三鉚釘之聚合體手柄。(聚合體 =polymer 塑膠)
全片式刀根，是指整隻刀子從刀頭到手柄尾，皆屬於一整塊、連續的不銹鋼材。
本三德刀之刀刃範圍為全邊緣可用。換言之，從刀刃尖端延伸到刀膝末端都具備切割功能。例: 挑、挖、刮......。
刀頭為圓弧尖端設計。
本刀款可以搭配磨刀棒研磨，或者透過砥石進行磨刀。
#3 Professional "S" 主廚刀
主廚刀堪稱西式廚師的基本愛用刀款。
產品編號 31021-200。8" (20cm)，重量 241g。
ZWILLING Professional "S" 跟 ZWILLING Pro S 相比，不鏽鋼材料與核心技術和製程都一樣，且全都是德國製造。
刃角為 15°/每側。
兩系列最明顯差異是在主廚刀之刀尖造型，Professional "S" 之刀刃與刀背夾角更尖銳，所以穿刺性更強。
全護手設計，垂直方向從刀背延伸到刀刃處。
刀刃範圍為尖端到護手前，此區段均可切割。刀膝末端不具切割能力 (護手底部)。
刀子是從鋼塊開始打造起，此製程稱 SIGMAFORGE，為德國雙人獨家技術。
Professional "S" 刀根如同三明治般被兩片刀柄塊夾在中間，可清楚看見外露的連續不銹鋼材。
#4 Professional "S" 削皮刀
產品編號 31020-100。
4" (10 cm)，重量 66.6g。
削皮刀是本次最短的一把 Professional "S"，但製作一點也不馬虎!
一樣是單塊鋼材從零鍛造起。
Professional "S" 八個共通特性:
(1)原廠獨家特殊高碳不鏽鋼配方。
(2)硬度 57 HRC。
(3)人體工學刀柄，聚合體材質 + 三鉚釘式。
(4)全片式刀根。
小學堂，HRC 是什麼?
洛氏硬度標尺有十多種，分 HRA 到 HRV，適用各種硬度測試。
HRC 是指洛氏硬度標尺 C (Hardness，Rockwell scale C)，用於測試淬火鋼、回火鋼、調質鋼和不鏽鋼。
這是金屬加工行業最常用的硬度試驗，不銹鋼刀具亦適用此測試方式。
此測試使用 120° 錐形鑽石壓頭(金剛石錐)，施加 150 kgf 負載於被測物上。
(5)SIGMAFORGE 技術，由實心鋼塊鍛造而成。
(6)FRIODUR 冰硬化製程。(ice-hardened)
(7)精密研磨與雷射控制邊緣。
(8)Made in Germany。
#5 持握感
Professional "S" 三德刀為半刀肩設計 (實際約 1/3)，以類握拳方式包覆手柄並持握。
半刀肩空間較小，但大拇指仍有足夠停留位置，側面或刀背都可。
此刀肩優點為刀刃尾端仍可使用，包括挖、刮......。
Professional "S" 主廚刀十分紮實，氣勢逼人。
第一眼印象便能感受其鋒利!
註: 照片中是安全防割手套，裸手或一般手套絕對不能模仿!
此角度觀察，可看到 V 造型。
顯然全刀肩較有餘裕空間。
大拇指停留刀背，可強化下壓切割力道。
後方 45 度視角。
大拇指停留護手側面，可加強刀刃控制之精確度。
後面 45 度視角。
Professional "S" 削皮刀的刀柄較小，大手掌人士在持握方面可能會覺得不足。
不過多數民眾的手掌大小，是可以完全包覆並舒適持握。
刀小相對控制度佳，削皮或骨肉分離之動作都更細緻、精確。
#6 雙人刀子比一比
家裡已有幾把雙人刀，趁此機會比較看看它們有什麼差別?
上: 四星 Four Star 主廚刀。重量 239.8 g。
下: Professional "S" 主廚刀。重量 241 g。
兩者都是專業廚師或進階料理愛好者的最佳代表刀款。
外表差異處: Professional "S" 刀身略寬，刀頭更圓弧一些。刀柄採用聚合體材質 + 三鉚釘式 。
上: ZWILLING Style 三德刀。重量 115.6g。
下: ZWILLING Professional "S" 三德刀。重量 151.2 g。
雙人 Style 三德刀為壓版刀，這種不會有金屬護手，但它會透過塑型手柄模擬出拇指停留區。這把刀實際用了 6-7 年仍然銳利如新 (定期磨刀保養)，是平價優選!
Professional "S" 三德刀屬於鍛造刀，足足多了 35.6 g 重量，持握感較優秀也更耐用。刀身上中空孔洞，能降低分切時的食材附著現象。
刀柄與護手的外觀差異。
在看不到的地方，四星 Four Star 主廚刀之半刀根深入刀柄內部並固定，即俗稱半截老鼠尾 (rat tail)。如不小心重摔導致斷裂，刀柄之後半可能損壞脫離。
不過，那是非常極端狀況下才會發生。四星 Four Star 主廚刀相當堅固可靠，各位用家不必太擔心它的日常使用。
Professional "S" 的全片式刀根與三鉚釘之組合，耐用度更勝一籌。
這張照片有滿滿的雙人 ZWILLING 商品!
除了刀子以外，全金屬安全削皮刀，兩塊砧板、保鮮盒，都一起助陣。
#7 實際使用示範 - 水果
若要進行水果相關處理，第一個想到的通常是水果刀。
其實水果刀是小型刀的一種通稱。
雙人 Professional "S" 削皮刀實際上具備多種用途，它是把銳利的短刀。
所謂短小精悍，小刀子的優勢在於好控制，削皮與切水果都不成問題。
不過，我更推薦使用 ZWILLING 全金屬安全削皮刀 (Y型刨刀)，去果皮過程更輕鬆、便利。
ZWILLING 全金屬安全削皮刀之開箱，請參這裡: ZWILLING Y型刨刀。
刀子有多銳利，往下切便知有沒有。
流暢感能立即反饋!
中西廚房觀念大不同。
器具獨特性在西式廚房裡相當重要，刀種不僅豐富且會依工作需要選用，以期發揮最大功效。
雙人 Professional "S" 主廚刀相當堅實，是本次三把刀中最有力量的。
拿來分切水果格外輕鬆!
不論香蕉或芭樂，都是下刀順暢，切面漂亮。
用 ZWILLING Professional "S" 三德刀切水果當然沒問題。
日文「三徳」的原意是指三種用途，可處理魚、肉、蔬果。
食材不外乎魚、肉、菜，所以它實際上就是一把萬用刀。切片、切丁與剁碎都實用。
實際用過，你將發現那些橢圓空洞確實有效。例: 蘋果切片不易黏在刀身上。
如果你不知道從那把刀開始，三德刀是最推薦的起頭。
切好的水果塊，使用德國雙人 SAVE & FRESH 真空套組可延長保鮮度。因為抽真空後可降低氧化影響。詳請請參考這一篇評測: ZWILLING德國雙人FRESH & SAVE 智能真空保鮮7+6件式組合 真空保鮮盒。
ZWILLING 雙人砧板並非只是印上 logo 好看而已，它具備抗菌、防滑，且可雙面使用，為實用廚房好物。詳請在這篇開箱: 雙人牌雙面抗菌砧板2入(M+L)超實用 X 德國雙人牌 Twin Chef 切片刀。
#8 實際使用示範 - 切菜
使用這三把 Professional "S" 在廚房備料，真是游刃有餘!
Professional "S" 的穩定手感，加上 57 HRC 硬度，不論切割魚、肉、菜，皆十分順手。
(註: 照片中大眼魚稱為絲鰺)
切起菜來格外輕鬆。
直下回抽切法或搖擺切法，完全看自己習慣。
#9 實際使用示範 - 魚的處理
魚的處理，主要是去除鰓與內臟，以及之後的清洗。
這尾是條紋石鯛，有夢幻之魚美稱。因為牠以磯岩為活動區，嘴巴堅強有力，釣線經常被扯斷。
第 1 步: 用料理剪刀切斷所有魚鰭尖刺，這是避免意外刺傷。
第 2 步: 去鱗片要從魚尾往魚頭方向刮。可用魚鱗刮刀，或米酒瓶蓋、湯匙或刀背......去除。
第 3 步: 切開魚腹。用主廚刀刺進魚頭底部(對應鰓蓋處)，再一路劃到排泄口。
簡單說，讓魚肚能徹底打開為止。
第 4 步: 移除鰓與內臟後，再做徹底清洗。可搭配料理剪刀剪開魚鰓。
腹內之黑膜與深紅色血絲類，請完全拔除並洗淨，這是腥臭味來源。
魚卵部份是美食，如有發現請勿丟棄，可跟著魚一起油煎。
使用橄欖油香煎，油膩感低且風味更好。參考: Reginaterra王后之地產地新鮮橄欖油推薦開箱 橄欖油基本知識與懶人選購法
#10 實際使用示範 - 肉的處理
我做清燉蔬菜牛肉湯已經相當多次了。
肉品為購自美式賣場 COSTCO 好事多的牛腱。(Kirkland US Choice beef heel muscle)
這次使用 ZWILLING德國雙人 Professional "S" 三把刀進行牛腱分切 (主廚刀+三德刀+削皮刀)。
建議牛腱不要完全解凍，大約退冰達 50% - 60% 左右便可。
削皮刀用來除牛脂肪。
微解凍十分好分切。
用主廚刀施力順暢，處理大塊肉最為順手!
三德刀亦不遑多讓。
削皮刀雖小，但的銳利度不打折。
這一次三把刀都用上了。
好刀子用起來超輕鬆，肉斷面整齊漂亮。
基本上主廚刀或三德刀選任一把，再搭配削皮刀做精修，可能是最好的搭配。
當然，只依靠單把主廚刀或三德刀也沒有問題!
示範的快鍋也是雙人商品。開箱請參考這裡: ZWILLING 德國雙人EcoQuick II 壓力鍋開箱推薦 22cm 6L
清燉牛肉湯食譜: 壓力鍋食譜 - 蔬菜牛肉湯 (ZWILLING 德國雙人壓力鍋示範)
使用完畢的刀具可以手洗，也可放入洗碗機內洗淨。
這兩種都是原廠認可的方法。
#f 心得與感想
本文的三把雙人 Professional "S" 刀具都相當優秀，本系列原本就是針對料理職人而開發。
它們都比一般入門 ZWILLING 雙人刀款重，但平衡感佳，且能精確控制。可為使用者帶來絕佳手感，增添料理製作之樂趣。
毫無疑問，Professional "S" 面面俱到的優良設計，讓它成為專業廚師指名用刀。
一般家庭煮婦或煮夫，若對平價刀款感到不滿意，進階到 Professional "S" 系列是很棒的升級之路。
Professional "S" 主廚刀、削皮刀與三德刀，基本上可包辦家裡廚房備料與切割大小事。
而且，在正常使用下 (不剁，不砍，不敲)，本系列產品經久耐用。想當傳家刀具，Professional "S" 肯定是理想選擇!
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